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緑茶のメレンゲ、カリフォルニア産プルーンのガナッシュ添え
パスカル・オーシニャック（英国のスターシェフ）のレシピ
パスカル・オーシニャック氏は、クラシックなパブロバを分解しフランス風にアレンジして、この素晴らしいプルーンのデザートを作り上げました。伝統的なサクサクのメレンゲ、柔らかいフルーツ、贅沢な生クリームの組み合わせはそのままに、鮮やかさと色彩をプラス。アルマニャック入りのガナッシュとホワイトチョコレートを混ぜ合わせ、リッチで深みのある味わいに仕上げました。
カリフォルニア産プルーンとホワイトチョコレートを使った魅惑的なガナッシュです。このデザートの3つの要素はすべて前もって作ることができるので、ディナーパーティーのデザートに最適です。
- デザート
材料
4人分
抹茶メレンゲ
-
卵白
3個
-
上白糖
80g
-
アイシングシュガー
80g
-
抹茶
3g
-
塩
ひとつまみ
ティプシー カリフォルニア プルーン ガナッシュ
-
カリフォルニア産プルーン
12個
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ホワイトチョコレート
50g
-
水
200ml
-
砂糖
50g
-
アルマニャック
50g
-
オレンジの皮
1個分
-
レモンの皮
1個分
-
挽きたての黒胡椒
盛り付け
-
生クリーム
100g
下準備
- オーブン温度： 130°C
作り方
調理時間：40分＋冷却
- オーブンを130℃に予熱しておく。トレイにオーブンペーパーを敷く。
- 抹茶メレンゲを作るために、卵白と塩ひとつまみを大きめの清潔なボウルに入れ、泡立て器で混ぜる。上白糖は一度にスプーン1杯ずつ、数回に分けて加え、ゆっくりと泡立てる。そしてアイシングシュガーを加え、なめらかでつやのある状態にする。抹茶パウダーを優しく混ぜ合わせ、緑色の均等な色を作る。
- オーブントレイにメレンゲを敷き詰める（必要ならオーブンペーパーを固定するためにメレンゲを少量使う）。
メレンゲを1cmの厚さに伸ばす。オーブンで20分焼く。
その後、取り出して完全に冷ます。（提供するまで密閉容器に保存しておくことができます。） - メレンゲを冷ましている間、小さな鍋にカリフォルニアプルーンを入れ、水を入れる。そこに砂糖、アルマニャック、柑橘類の皮、黒胡椒を加えて混ぜ合わせ、中弱火で10分間加熱する。
プルーンが水分を吸収して柔らかくなるまで、中弱火で10分ほど煮る。火から下ろして鍋のまま冷ます。 - 大きなボウルに生クリームを入れ、柔らかくボリューミーになるまで軽くホイップする。冷蔵庫で保存する。
（提供する数時間前から準備することができます。） - ホワイトチョコレートをボウルに入れ、沸騰寸前のお湯の上にセットする。
ボウルの底がお湯に触れないように注意しながら、時々かき混ぜながら溶かす。 - カリフォルニアプルーンを鍋から取り出し、細かく刻む。ホワイトチョコレートが溶けたらチョコレートを鍋から下ろし、刻んだプルーンを混ぜ合わせ、濃厚なガナッシュを作る。
濃すぎるようであれば、プルーンの煮汁を少量加えますが、スプーンですくったときに形が崩れない程度にします。食べるまで冷蔵庫に入れておきます。 - 盛り付けの準備ができたら、スプーン2～3杯のプルーンガナッシュを各皿に大きく盛り付け、生クリームをスプーン2～3杯のせます。抹茶メレンゲを粗く砕き、大粒のメレンゲと細かいメレンゲが混ざった状態にする。盛り付けたらすぐにお召し上がりください。
